| 400 g Wildfleisch; (Reh, Hirsch) 150 g Schweineschnitzelfleisch 150 g Gruener Speck; ungeraeuchert - beim Metzger vorbestellen, - sonst ungeraeucherter - fetter Speck 200 g Kalbsleber oder Gaenseleber 10 Schwarze Pfefferkoerner 1 Lorbeerblatt 1/2 ts Getr. Thymian 1/2 ts Getr. Rosmarin 700 ml Roter Portwein; (Delaforce -- rot) 1 Eiweiss 350 g Fetter Speck; duenn geschn. - wenn moeglich quer; zum - Auslegen der Form |
Vorzugsweise verwendet man eine Terrinenform der im 'Yield' angegebenen Flaeche, am besten Le Creuset, sonst eine ovale Form. Die Zutaten fuer die Farce (Wildfleisch, Schweinefleisch, Speck) in mundgerechte Wuerfel schneiden und mit den Gewuerzen in eine Schuessel geben, mit Portwein aufgiessen. Ueber Nacht im Kuehlschrank lassen. Am Tag der Zubereitung die Fleischstuecke auf ein Sieb geben und die Gewuerze entfernen. Das Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe), mit Eiweiss vermengen und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch oder, wer moechte, mit Cayennepfeffer oder gruenen Pfefferkoernern wuerzen. Die -moeglichst schoen wuerzig schmeckende- Masse in die mit Speckstreifen ausgeschlagene Terrinenform geben, mit Alufolie oder Deckel verschliessen. 50 Minuten bei 160 Grad im Wasserbad garen. Nach der Garzeit sollte die Masse nur wenig nachgeben (Fingerdruck). Auskuehlen und durchziehen lassen.
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| 4 Schweineschnitzel 1 Knolle Sellerie 2 Gelbe Rueben 2 lg Petersilienwurzeln 1/4 l Bruehe -Salz -Pfeffer -Petersilie; kleingehackt -Fett zum Braten |
Schnitzel wuerzen, rasch anbraten, aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Das Wurzelgemuese waschen, putzen, in Wuerfel schneiden. In der Pfanne anbraten, ganz wenig Salz dazugeben und mit Bruehe aufgiessen. Die Schnitzel zugeben und zugedeckt langsam gar kochen lassen. Das Wurzelgemuese mit Petersilie abschmecken und auf die Fleischschnitten legen. Dazu Salzkartoffeln und gruener Salat.
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| 4 Eier 1 tb Sojasauce 1 ts Sesamöl 2 cm Ingwerwurzel Für die Füllung 200 g mageres Schweinefleisch 1/2 ts Ingwerwurzel; gehackt 1/2 ts Knoblauch; gehackt 1 ts Sesamöl 2 Lauchzwiebeln 1/2 rote Paprikaschote 1/2 gelbe Paprikaschote 2 tb neutrales Öl 1 tb Sojasauce 1 tb Fischsauce 1/2 ts Zucker ; Salz Pfeffer 2 tb Sherry; oder Reiswein Minze; oder Koriandergrün Für den Soja Ingwer dip 3 tb Sojasauce 3 tb Sherry 3 tb Hühnerbrühe 1 ts Ingwersaft; |
Für das Spitzenhemd die Eier mit der Sojasauce und Seamöl verquirlen und durch ein Sieb streichen. Den Ingwer schälen, in grobe Würfel schneidenund durch eine Knoblauchpresse zu den Eiern drücken. Falls die Knolle recht faserig ist, nur den Saft in die Eiermischung geben.Eine beschichtete Pfanne auf mittlerem Feuer erhitzen und das Eiergemisch in dünnem Strahl so hineinfließen lassen, daß ein feines Netz entsteht - das geht am besten, indem man die Finger in die Eiermischung taucht und die Mischung sofort kreuz und quer in die Pfanne tropfen läßt. Das Spitzenhemd stocken lasssen, bis es fest geworden ist, aus der Pfanne heben und auf einem Teller beiseite stellen. Füe die Füllung das Hackfleisch mit Ingwer, Knoblauch und Sesamöl so lange marinieren, bis alles andere erledigt ist. Lauchzwiebeln längs vierteln und quer in feine Scheibchen schneiden, die Paprikaschoten mit dem Kartoffelschäler dünn schälen, ihr Fleisch fein würfeln. Öl im Wok erhitzen, erst das Fleisch bei starker Hitze pfannenrühren, nacheinander Lauchzwiebeln und Paprikaschoten hinzufügen. Mit Soja- und Fischsauce, Zucker, Salz, Pfeffer und Sherry würzen. Eine halbe Minute pfannenrühren und in die vorbereiteten Spitzenhemden verteilen, diese zu Röllchen wickeln und auf einer Platte anrichten. Mit Minze- oder Korianderblätter dekorieren.
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