 Nieren-RisottoNürnberger Krustenschäufele mit SauerkrautNetzbratl
im Sonnenblumenmantel mit Soleiern gefuelltNackenbraten im Salzbett |
| 600 g Schweinenieren 20 g Steinpilze; getrocknet 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 250 g Moehren 400 g Porreestangen 30 g Butter oder Margarine; (1) 20 g Butter oder Margarine; (2) 250 g Reis 1/4 l Bruehe 1/4 l Weisswein; trockener Salz Pfeffer aus der Muehle 1 bn Petersilie 1/4 l Wasser |
Nieren putzen, waessern, wuerfeln. Pilze mit kaltem Wasser abbrausen und in dem Wasser 25 Minuten quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, wuerfeln bzw. durchpressen. Moehren und Porree putzen, waschen und in Scheiben bzw. Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch im Fett (1) glasig duensten, Reis, Moehren und Porree zufuegen, mitduensten. Bruehe, Wein und Pilze mit der Einweichfluessigkeit angiessen und 15 bis 20 Minuten auf kleiner Hitze ausquellen lassen. Die Nieren im restlichen Fett (2) anbraten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und in den letzten 3 bis 5 Minuten zum Risotto geben. Mit Petersilie bestreut servieren
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| 2 Krustenschaeufele - Schweineschulterstueck mit - Knochen und Schwarte ;Jodsalz ;Pfeffer; aus der Muehle 1 tb Butterschmalz 200 g Wurzelgemuese; (Lauch, -- Sellerie, Karotten, -- Zwiebeln) 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren Kuemmel Majoran 1/4 l Braune Grundsauce 1/4 l Fleischbruehe; oder -- Gemuesebruehe 500 g Sauerkraut 1 c Apfelsaft |
Wurzelgemuese putzen und in mundgerechte Stuecke schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen. Butterschmalz in einem Braeter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Wurzelgemuese, fein gehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren dazu, alles mit Kuemmel und Majoran kraeftig wuerzen, mit Grundsauce, Fleisch- und Gemuesebruehe angiessen und im Rohr bei ca. 180-200 oC 35-40 Min. garen. Sauerkraut in einem Topf erhitzen und mit Apfelsaft abschmecken. Fleisch mit dem Sauerkraut auf Tellern anrichten, mit etwas Sauce uebergiessen, servieren. Dazu: Rohe Kartoffelkloesse.
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| 3 Soleier 1 Moehre 1 sm Zucchino 1 Stengel Stangensellerie 100 g Broccoli -Salz 4 Mangoldblaetter; oder die -- anderthalbfache Menge 200 g Altbackenes Sonnenblumenbrot 1/8 l Milch; heiss 1 tb Zwiebelwuerfel 10 g Butter 30 g Sonnenblumenkerne 2 tb Petersilie; gehackt 2 Eier 150 g Schweinefilet 1 tb Oel 600 g Rohes Bratwurstbraet 3 tb Kalte Sahne; oder die -- doppelte Menge -Pfeffer; frisch gemahlen |
Moehre, Zucchino und Selleriestengel waschen, in winzig kleine Wuerfel schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, mit Schaumloeffel herausnehmen, im Eiswasser abschrecken, auf Sieb abtropfen lassen. Mangoldblaetter in kochendem Wasser etwa 1 Minute blanchieren, ebenfalls im Eiswasser abschrecken, auf Tuch abtropfen lassen. Fuer Brotmantel Sonnenblumenbrot in kleine Wuerfel schneiden, mit heisser Milch begiessen. Zwiebelwuerfel in erhitzter Butter glasig duensten, zum Brot geben. Sonnenblumenkerne in zweiter Pfanne ohne Fett goldbraun roesten, ebenfalls dazugeben. Petersilie und Eier untermischen, zu weichen Brotteig verarbeiten. Schweinefilet in ca. 1 cm grosse Wuerfel schneiden, in heissem Oel etwa 1-2 Minuten anbraten. Sofort auf ein Sieb geben, abkuehlen lassen. Bratwurstbraet in Schuessel geben, eiskalte Sahne loeffelweise unterruehren. Dann Gemuese- und Fleischwuerfel mit dem Fleischteig vermischen, falls noetig noch einmal nachwuerzen. Gewaessertes Schweinenetz auf grossem Kuechentuch ausbreiten. Mit gut abgetropften Mangoldblaettern belegen, Brotteig rechteckig daraufstreichen. Darauf Bratwurstmasse verteilen, in der Mitte hintereinander Soleier anordnen. Mit Hilfe des Tuchs einrollen. Ueberstehendes Schweinenetz abschneiden, Raender gut festdruecken. Netzbratl mit der Schnittflaeche nach unten in Bratreine legen, im heissen Backofen etwa 20 Minuten braten. Dann gewaschenes und kleingeschnittenes Suppengruen dazugeben, mit etwas Bruehe begiessen. In weiteren 40 Minuten fertigbraten. Netzbratl herausnehmen, warmstellen. Bratenfond entfetten, Tomatenmark unterruehren, mit restlicher Bruehe aufgiessen. Einige Minuten durchkochen lassen, dann mit Puerierstab puerieren und warmstellen.
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1 kg Schweinenacken |
Auf dem Salzbett langsam gegartes Fleisch bleibt sehr saftig. Fleisch waschen und trockentupfen. Mit etwas Pfeffer einreiben. Salz auf die Fettpfanne oder in einen Braeter streuen. Fleisch drauflegen. Im vorgeheizten Backofen, 175 Grad, 2-1/2 bis 3 Stunden knusprig braun braten. Gemuese putzen und waschen. Blumenkohl in Roeschen teilen. Moehren in Scheiben schneiden. Bohnen halbieren. Bohnen und Blumenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Moehren nach 5 Minuten zugeben und mitgaren. Zwiebeln schaelen und fein wuerfeln. Fett erhitzen. Zwiebel darin glasig duensten. Mit Mehl bestaeuben und anschwitzen. Mit dem Wasser und der Milch abloeschen. Bruehe einruehren und ca. 10. Minuten koecheln. Petersilie waschen, hacken und unterruehren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Gemuese abgiessen und in die Sosse geben.
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