| 20 g Butter 1 Zwiebel schälen, würfeln und in der Butter glasig dünsten 600 g junge Erbsen (TK-Erbsen) hinzugeben ¾ l heiße Fleischbrühe 1 Hand voll Kerbel |
2/3 Kerbel hacken und mit der Brühe zu den Ebsen geben. 5 Minuten garen. Dann mit einem Pürierstab fein pürieren. Abermals erhitzen. Mit 2 cl Weinbrand, Salzweißem Pfeffer, (Zucker) abschmecken.100g Sahne einrühren. Mit 40g Lachschinken ganieren
| Für den Fisch 800 g Steinbeißerfilet Pfeffer 3 El Zitronensaft 50 g Butter Für Gemüse und Soße 300 g Zuckerschoten Salz 600 g junge Erbsen (brutto, ersatzweise 300 g TK-Erbsen) 1 Zwiebel 125 ml Geflügelfond (aus dem Glas) 300 ml Schlagsahne 1 Briefchen Safran (gemahlen) 1 El Wermut (trocken |
Die Zuckerschoten putzen und 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Zuckerschoten in ein Sieb gießen, abschrecken und sorgfältig abtropfen lassen. Die jungen Erbsen auspalen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Stenbeißerfilets kalt abspülen, trockentupfen und in 12 möglichst gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und 5 Minuten marinieren, anschließend in Mehl wenden und gut abklopfen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets bei mittlerer Hitze vn jeder Seite 2 Minuten goldbraun darin braten und auf einer Platte im Backofen (ca. 70 Grad) abgedeckt warm halten. Zwiebel im Bratfett glasig dünsten. Mit Fond und Sahne ablöschen und einkochen lassen, bis sie cremig ist. Safran und Wermut unterrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneidestab des Handrührers pürieren. Die Zuckerschoten und die Erbsen in die Soße geben und 5-7 Minuten darin garen. Gemüse, Soße und je 3 Steinbeißerfilets auf Portionsschalen anrichten und heiß servieren. Zubereitungszeit: 60 Minuten. Dazu Baguette mit Butter aber auch Salzkartoffeln oder Reis. Die Soße schmeckt auch ohne Wermut sehr gut!
| Für die Suppe 300g Erbsen (tiefgekühlt) 1 Zwiebel 1 kleiner Bund Kerbel 25g Butter 3/4 l Brühe 1/4 l süße Sahne Salz, Pfeffer Für die Croutons 25 g Butter 1 Brötchen |
•Die Zwiebel würfeln. Die Hälfte der Butter erhitzen und die Zwiebeln mit den Kerbelstielen darin andünsten, nicht rösten! •Die Erbsen dazugeben, den Kalbsfont angießen. Ca. 15 min köcheln lassen, dann die Hälfte der Erbsen mit der Schaumkelle herausheben und beiseite stellen. Den Rest im Mixer pürieren. •Die Sahne unter die Suppe rühren, die Suppe würzen und die zurückbehaltenen Erbsen einrühren. •Für die Croutons das Brötchen würfeln und in der Butter zu Croutons bräunen. •Die Suppe im Teller anrichten, mit den Croutons und den Kerbelblättchen verzieren.
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